Przyjaciel czy intruz? Dualistyczna natura biofilmów w przetwórstwie mleka

Przez dekady biofilmy postrzegano niemal wyłącznie przez pryzmat zagrożeń. W przemyśle spożywczym mikrobiologiczne zanieczyszczenie powierzchni kontaktujących się z żywnością może być przyczyną skażenia drobnoustrojami, powodującymi psucie żywności i/lub groźnymi patogenami, takimi jak Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Pseudomonas spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterococcus faecalis czy Cronobacter sakazakii (...). Jednak współczesna mikrobiologia żywności coraz wyraźniej dostrzega drugie oblicze zjawiska tworzenia się biofilmów. Jest to szczególnie widoczne w przemyśle mleczarskim. Bakterie fermentacji mlekowej (ang. lactic acid bacteria – LAB) są szeroko wykorzystywane do produkcji fermentowanych produktów mleczarskich. LAB, należące do rodzajów Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus czy Leuconostoc, pełnią istotną rolę w kształtowaniu tekstury, właściwości smakowo-zapachowych i odżywczych produktów, takich jak kwaśne mleko, jogurt czy sery....(więcej)