Maślanka to produkt uboczny powstający podczas produkcji masła [1, 3]. Polska Norma [PN-A-86061:2002] definiuje maślankę, jako produkt mleczny, który otrzymuje się także w wyniku dodatkowej fermentacji z zastosowaniem charakterystycznych kultur maślarskich (Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis subspecies lactis oraz Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris)[4]. Maślankę określa się jako orzeźwiający napój o łagodnym, lekkim, śmietankowo-orzechowym smaku. Do sprzedaży dla konsumentów maślankę produkuje się poprzez zmieszania naturalnej maślanki i mleka z dodatkiem kultur bakterii fermentacji mlekowej [2]. Tradycyjnie maślanka powstawała podczas domowego wyrobu masła po wydzieleniu się ziaren tłuszczu z kwaśnej śmietany, była sprzedawana na targach z wielkich blaszanych baniek i określana jako gęstawy napój mlecznych z widocznymi pływającymi ziarnami masła w mętnobiaławej cieczy...(więcej)

Produkty mleczne są źródłem szeregu bioaktywnych składników. Wiele z nich powstaje w wyniku fermentacji. To właśnie dzięki nim możliwe jest otrzymywanie mlecznych napojów fermentowanych (zsiadłego mleka, jogurtu, kefiru, mleka acidofilnego) czy serów [1]. W fermentacjach związanych z wytwarzaniem produktów mlecznych kluczową rolę odgrywają bakterie fermentacji mlekowej (LAB). Bakterie w wyniku rozkładu laktozy zawartej w mleku wytwarzają kwas mlekowy, który powoduje koagulację białek mleka prowadzącą do powstania skrzepu. Kwas mlekowy hamuje ponadto rozwój niepożądanych mikroorganizmów, w tym szeregu bakterii chorobotwórczych dla człowieka...(więcej)

Od początku XXI wieku termin „żywność funkcjonalna” stał się coraz bardziej popularny w mediach, zarówno naukowych jak i społecznych. Ze względu na wewnętrzne regulacje państw, jak i końcowe przeznaczenie produktów określanych mianem „funkcjonalnych”, definicje tego typu środków spożywczych, jak i ich znaczenie, nie zawsze są takie same w poszczególnych krajach. Sam termin został pierwszy raz użyty w latach 80. w Japonii. Jedna z pierwotnych definicji żywność funkcjonalnej opracowana w 1991 roku jako element prac w ramach programu FOSHU (ang. Foods For Specified Health Uses) określa żywność funkcjonalną jako...(więcej)

Ser – silnie odwodniony skrzep z mleka pełnego, częściowo odtłuszczonego lub chudego otrzymany metodą kwasową (twaróg), podpuszczkową (sery żółte) lub kwasowo-podpuszczkową (np. serek homogenizowany, serek wiejski, fromage). Wyrób sera polega zatem, ogólnie mówiąc, na ścięciu mleka oraz obróbce mechanicznej i odpowiednim ogrzewaniu skrzepu...(więcej)