Otrzymywanie rzemieślniczych serów pleśniowych typu camembert z dodatkiem mięty pieprzowej cz.1

Surowcem stosowanym do produkcji serów jest mleko surowe, które odpowiada wymaganiom Rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady [7]. Przy ocenie mleka przeznaczanego do produkcji serów należy zwracać szczególną uwagę na trzy główne aspekty. Pierwszym z nich jest skład chemiczny mleka, m.in. zawartość kazeiny, soli i jonów wapniowych oraz cytrynianów. Zbyt mała zawartość kazeiny zmniejsza wydajność sera i może powodować nieprawidłowości w strukturze wyrobu. Ponadto, obniżona zawartość jonów wapnia wydłuża czas koagulacji, co negatywnie wpływa na proces produkcji. Zbyt niska zawartość cytrynianów prowadzi do powstawania wad smakowo-zapachowych, co jest szczególnie istotne w delikatnych serach takich jak Camembert...(więcej)