Techniki mikrokapsułkowania bakterii fermentacji mlekowej i probiotyków w produktach mleczarskich

Mikrokapsułkowanie to pojęcie obejmujące nowoczesne techniki, które zyskują na znaczeniu w przemyśle spożywczym. Szczególnie ważne dla samego przemysłu mleczarskiego są procesy enkapsulacji bakterii fermentacji mlekowej. Polegają one na otaczaniu mikroorganizmów warstwą ochronną, która zabezpiecza je przed niekorzystnymi warunkami panującymi w trakcie przechowywania oraz obróbki termicznej [3]. W kontekście produktów mleczarskich, mikroorganizmy te odgrywają kluczową rolę w procesie fermentacji, wpływając na smak, teksturę oraz wartość odżywczą produktów. Pasaż żołądkowo-jelitowy oraz czynniki takie jak niskie pH żołądka, obecność soli żółciowych prowadzą do osłabienia żywotności bakterii fermentacji mlekowej obecnych w produktach mlecznych...(więcej)