Wady lodów i mlecznych deserów mrożonych – uwarunkowania i zapobieganie

Kryteria oceny jakości lodów i deserów mrożonych obejmują przede wszystkim cechy smakowo-zapachowe, wygląd, strukturę i konsystencję oraz teksturę [5, 9, 12, 16]. Ze względu na dużą różnorodność składników oraz złożoność procesu technologicznego, w każdym z tych obszarów istnieje możliwość powstawania niezgodności i wad [9]. Niezgodności te najczęściej dzieli się na cztery podstawowe grupy: strukturę i konsystencję, teksturę, smak i zapach oraz barwę i wygląd zewnętrzny...(więcej)