Wpływ preparatów colostrum i WPC na jakościowe parametry fizykochemiczne, funkcjonalne i sensoryczne fermentowanych napojów mlecznych

W niniejszym badaniu analizowano wpływ siary bydlęcej i koncentratu białek serwatkowych (WPC) na właściwości fizykochemiczne, funkcjonalne, mikrobiologiczne i sensoryczne fermentowanych napojów mlecznych, opracowanych z różnymi kompozycjami składników i wariantami kultur starterowych. Cztery formulacje poddano ocenie w ciągu dwóch tygodni przechowywania w warunkach chłodniczych. Dodatek WPC znacząco zmniejszył lepkość, przy czym najniższą wartość zaobserwowano w próbkach wzbogaconych WPC (0,26 Pa·s) w wariancie 3, natomiast odtłuszczone mleko w proszku przyczyniło się do bardziej zrównoważonej tekstury...(więcej)