Masło to produkt spożywczy, którego wyjątkowe walory smakowe i wartości odżywcze sprawiają, że ludzie chętnie sięgają po nie od tysięcy lat. Aktualne jest stwierdzenie Campbella i Marshalla: „Produkt ten będzie zawsze przedmiotem popytu, z powodu swojego charakterystycznego smaku i innych cech organoleptycznych, a te nie występują w żadnym innym tłuszczu”.
Masło jest produktem otrzymywanym z mleka i zawiera te same składniki, lecz w innych proporcjach. W procesie produkcji dochodzi do ponad 20-krotnej koncentracji tłuszczu i rozpuszczonych w nim składników w porównaniu z wyjściową ich zawartością w mleku. Zgodnie z zapisami międzynarodowego standardu Kodeksu Żywności jest to produkt tłuszczowy uzyskiwany wyłącznie z mleka i/lub produktów z niego uzyskanych...(więcej)
Kryteria oceny jakości lodów i deserów mrożonych obejmują przede wszystkim cechy smakowo-zapachowe, wygląd, strukturę i konsystencję oraz teksturę [5, 9, 12, 16]. Ze względu na dużą różnorodność składników oraz złożoność procesu technologicznego, w każdym z tych obszarów istnieje możliwość powstawania niezgodności i wad [9]. Niezgodności te najczęściej dzieli się na cztery podstawowe grupy: strukturę i konsystencję, teksturę, smak i zapach oraz barwę i wygląd zewnętrzny...(więcej)
Około jednej trzeciej światowej produkcji mleka przeznaczane jest do wytwarzania sera, który stanowi jeden z kluczowych produktów przemysłu mleczarskiego [1,7]. Ser jest produktem o wysokiej wartości odżywczej, charakteryzującym się jednocześnie dużą wygodą stosowania oraz znaczną wszechstronnością kulinarną [13]. Bogactwo dostępnych odmian przekłada się na szerokie spektrum smaków, aromatów i tekstur [13,21]. Globalna wartość sprzedaży sera odpowiada obecnie za około 30% całkowitej wartości obrotu produktów mlecznych [1,7]. Obserwowany w skali światowej wzrost jego produkcji jest w dużej mierze konsekwencją wdrażania nowoczesnych, funkcjonalnych systemów pakowania, jak również zwiększonego zapotrzebowania na sery w branży gastronomicznej...(więcej)
Ocena jakości i bezpieczeństwa mleka koncentruje się głównie na monitorowaniu liczby komórek drobnoustrojów oraz komórek somatycznych (gruczołu mlekowego i leukocytów). Od wielu lat zagadnienie to stanowi jeden z priorytetów przemysłu mleczarskiego. Liczba komórek somatycznych (LKS) jest istotnym wskaźnikiem jakości technologicznej mleka oraz jego przydatności do przetwórstwa, a przede wszystkim odzwierciedla stan zdrowia gruczołu mlekowego krów [12]. Wzrost LKS jest najczęściej efektem odpowiedzi immunologicznej na zakażenie bakteryjne, ale może także wynikać z urazów mechanicznych, termicznych lub chemicznych wymienia [13]. Podwyższona LKS wskazuje na zapalenie gruczołu mlekowego (mastitis), najczęściej w postaci podklinicznej, które stanowi jeden z najpoważniejszych problemów zdrowotnych w hodowli bydła mlecznego na świecie...(więcej)
W latach 80. ubiegłego wieku, kiedy kształtowały się systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności, bazujące na zasadach dobrych praktykach GMP/GHP oraz na zasadach HACCP, głównym obszarem zainteresowania tych systemów były niezamierzone zanieczyszczenia żywności, wynikające z niezamierzonego skażenia środków spożywczych czynnikami chemicznymi, mikrobiologicznymi i ciałami obcymi [9, 22, 25, 26, 29]. Jednakże, liczne incydenty w obszarze bezpieczeństwa żywności odnotowane w ostatnich trzech dekadach w różnych krajach, uświadomiły wszystkim, że środki spożywcze stały się obiektem celowych działań motywowanych czynnikami ideologicznymi oraz behawioralnymi, a także ekonomicznymi...(więcej)