Związkami korzystnie wpływającymi na funkcjonowanie organizmu człowieka, w tym na jego układ krwionośny, immunologiczny, nerwowy lub opóźniającymi procesy starzenia organizmu, mogą być białka, a zwłaszcza produkty ich hydrolizy [5, 15, 21, 23, 24]. Wśród takich związków znajdują się peptydy, czyli fragmenty łańcucha/ów białkowego/ych uwolnione/ych ze struktur białek, spośród których, tylko niektóre wykazują aktywność biologiczną, dlatego nazywane są peptydami biologicznie aktywnymi (peptydami bioaktywnym lub biopeptydami). Aktywność biologiczna takich związków zależy od ich budowy chemicznej (składu aminokwasowego i kolejności ułożenia reszt aminokwasowych w peptydzie, określanych jako sekwencja aminokwasowa). Biopeptydy, jeśli wykazują korzystne oddziaływanie na organizm człowieka są określane również jako nutraceutyki...(więcej)
Jogurt (wg definicji przyjętej przez FAO/WHO) jest fermentowanym produktem mlecznym, który uzyskuje się przez ukwaszenie mleka bakteriami jogurtowymi, tj. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus. thermophilus. Jogurt powinien zawierać co najmniej 107 żywych bakterii w 1 g [16]. W praktyce, w sklepach dostępne dla konsumentów są jogurty naturalne oraz z różnymi dodatkami owocowymi, czekoladą i ziarnami zbóż. Nowym trendem mogą być jogurty warzywne, grzybowe, ziołowe oraz łączące te roślinne dodatki...(więcej)
Światowa produkcja mleka koziego wynosi ponad 19 milionów ton rocznie i w ostatnich dziesięcioleciach wzrosła ponad dwukrotnie, a szacuje się jej przyrost do 2030 r. o kolejne 53% [9]. Produkty z mleka koziego odgrywają istotną rolę w rozwoju społeczno-gospodarczym w wielu krajach, nie tylko słabiej rozwiniętych. Hodowla kóz wpisuje się w aktualny trend produkcji żywności ekologicznej, naturalnej i tradycyjnej...(więcej)
Mikrokapsułkowanie to pojęcie obejmujące nowoczesne techniki, które zyskują na znaczeniu w przemyśle spożywczym. Szczególnie ważne dla samego przemysłu mleczarskiego są procesy enkapsulacji bakterii fermentacji mlekowej. Polegają one na otaczaniu mikroorganizmów warstwą ochronną, która zabezpiecza je przed niekorzystnymi warunkami panującymi w trakcie przechowywania oraz obróbki termicznej [3]. W kontekście produktów mleczarskich, mikroorganizmy te odgrywają kluczową rolę w procesie fermentacji, wpływając na smak, teksturę oraz wartość odżywczą produktów. Pasaż żołądkowo-jelitowy oraz czynniki takie jak niskie pH żołądka, obecność soli żółciowych prowadzą do osłabienia żywotności bakterii fermentacji mlekowej obecnych w produktach mlecznych...(więcej)
Mleko A2A2, pochodzące od specjalnie wyselekcjonowanych krów o genotypie A2A2, zyskuje coraz większą popularność na światowym runku produktów mleczarskich. Szacuje się, że w 2026 roku globalna wartość tego segmentu może osiągnąć około 21,39 miliarda dolarów amerykańskich [6]. Najwięksi producenci mleka A2A2 to obecnie Nowa Zelandia, Stany Zjednoczone, Indie, Chiny oraz kraje europejskie [1]. Podstawową cechą odróżniającą mleko A2A2 od konwencjonalnego mleka jest struktura β- kazeiny – jednego z głównych białek mlecznych. W wyniku historycznego procesu selekcji hodowlanej doszło do mutacji punktowej w genie kodującym β-kazeinę – zmiany pojedynczego nukleotydu skutkującej podstawieniem aminokwasu proliny na histydynę w pozycji 67 łańcucha peptydowego [2]. Mutacja ta doprowadziła do powstania wariantu A1 β-kazeiny, charakterystycznego dla większości współczesnych krów mlecznych.
Podczas trawienia β-kazeiny A1 w przewodzie pokarmowym może uwalniać się peptyd białkowy – β- kazomorfina-7 (BCM-7), podejrzewany o wywoływanie niepożądanych reakcji fizjologicznych, takich jak alergie skórne, zaczerwienienia, zaburzenia trawienne, spowolnienie perystaltyki jelit, trudności w oddychaniu, a nawet nasilenie objawów ze spektrum autyzmu [2]....(więcej)