Charakterystyka i zastosowanie kwasu laktobionowego Część 1

Kwas laktobionowy (ang. lactobionic acid - LBA) jest polihydroksykwasem zbudowanym z cząsteczki galaktozy (chemicznie obojętnego cukru) i molekuły kwasu glukonowego. Jego nazwa systematyczna to 4-O-β-D-galaktopyranozylo-D-kwas glukonowy. Jest on słabym kwasem o masie cząsteczkowej 358,3 Da i charakteryzuje się słodkim smakiem, a jego wartość energetyczna wynosi 2 kcal/g [11, 23].Ze względu na stosunkowo niedawne odkrycie, jego zastosowanie nie jest jeszcze zbyt szerokie. Ma istotne znaczenie w technologii żywności, między innymi w serowarstwie i przemyśle mleczarskim, gdzie stosowany jest w celu zmniejszenia zakwaszenia serów i jogurtów, a także jako środek przyspieszający dojrzewanie serów...(więcej)