Lipazy w przemyśle mleczarskim

Enzymy lipolityczne w technologii mleczarskiej wykorzystywane są w modyfikacjach bezwodnego tłuszczu mlecznego, lipolizie masła i śmietanki oraz w serowarstwie. W szczególności lipazy wykorzystywane są w produkcji serów typu włoskiego, których charakterystyczne walory smakowo-zapachowe powstają przede wszystkim w wyniku przemian degradacyjnych tłuszczu. Niemniej procesy lipolityczne zachodzą we wszystkich typach serów podczas ich dojrzewania. Źródłem enzymów lipolitycznych w serach jest zarówno sam surowiec, jak i preparaty koagulujące, kultury starterowe oraz niestarterowe bakterie kwasu mlekowego i ewentualnie egzogenne preparaty lipolityczne...(więcej)