W niniejszym opracowaniu zdefiniowano stabilność cieplną (SC) mleka w relacji do czynników ją kształtujących. Należą do nich: 1) rozmiar i stopień hydratacji micel kazeiny, we współzależności z udziałem poszczególnych frakcji kazeiny micelarnej (głównie kazeina-κ); 2) proporcja kazeiny do białek serwatkowych, w szczególności kazeiny-κ do laktoglobuliny-β (SCmax. molowa proporcja tych białek 1:1); 3) środowisko jonowe micel kazeinowych, warunkowane przez poziom i proporcje pomiędzy rozpuszczalnymi formami soli mleka, w tym Ca jonowy i rozpuszczalny (korelacja ujemna) oraz fosfor rozpuszczalny, cytryniany (korelacja dodatnia). W opracowaniu przedstawiono metody oceny stabilności cieplnej mleka i kryteria selekcji, na podstawie których można przeznaczyć mleko do produkcji artykułów mleczarskich utrwalanych wysokotemperaturowo, oraz modyfikacje układu koloidalnego, występujące w mleku wskutek poddania go procesom technologicznym...(więcej)

Zachowania konsumenckie to ogół czynności motywowanych chęcią zaspokojenia przez konsumenta jego potrzeb, które obejmują: nabywanie, posiadanie oraz użytkowanie środków zaspokajania potrzeb [30]. Wśród czynników decydujących o wyborze żywności zwraca się uwagę na otoczenie ekonomiczne i społeczne [34], jak również na sposób postrzegania przez konsumentów wybranych aspektów w odniesieniu do żywności i żywienia, takich jak: motywy zakupu, atrybuty jakości żywności oraz sposoby przygotowania i spożywania posiłków...(więcej)

Najprostszą definicję układu dyspersyjnego można znaleźć w słowniku języka polskiego i według tego źródła jest to „układ fizycznie niejednorodny, składający się z fazy rozpraszającej i znajdującej się w niej w postaci drobnych cząstek fazy rozproszonej” [15]. W każdym układzie dyspersyjnym znajdują się dwie fazy: faza ciągła i faza rozproszona. Fazą ciągłą może być substancja będąca płynem, gazem i ciałem stałym. W każdej z wymienionych substancji będących fazą ciągłą mogą być rozproszone gazy, ciecze i ciała stałe, tworząc układ koloidalny. Wielkość cząstek rozproszonych w fazie ciągłej mieści się w granicach od 1 nm do 15 μm. W zależności od charakteru fazy ciągłej i fazy rozproszonej układy dyspersyjne mają różną nazwę...(więcej)

Surowcem stosowanym do produkcji serów jest mleko surowe, które odpowiada wymaganiom Rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady [7]. Przy ocenie mleka przeznaczanego do produkcji serów należy zwracać szczególną uwagę na trzy główne aspekty. Pierwszym z nich jest skład chemiczny mleka, m.in. zawartość kazeiny, soli i jonów wapniowych oraz cytrynianów. Zbyt mała zawartość kazeiny zmniejsza wydajność sera i może powodować nieprawidłowości w strukturze wyrobu. Ponadto, obniżona zawartość jonów wapnia wydłuża czas koagulacji, co negatywnie wpływa na proces produkcji. Zbyt niska zawartość cytrynianów prowadzi do powstawania wad smakowo-zapachowych, co jest szczególnie istotne w delikatnych serach takich jak Camembert...(więcej)