Światowa produkcja mleka koziego wynosi ponad 19 milionów ton rocznie i w ostatnich dziesięcioleciach wzrosła ponad dwukrotnie, a szacuje się jej przyrost do 2030 r. o kolejne 53% [9]. Produkty z mleka koziego odgrywają istotną rolę w rozwoju społeczno-gospodarczym w wielu krajach, nie tylko słabiej rozwiniętych. Hodowla kóz wpisuje się w aktualny trend produkcji żywności ekologicznej, naturalnej i tradycyjnej...(więcej)

Mikrokapsułkowanie to pojęcie obejmujące nowoczesne techniki, które zyskują na znaczeniu w przemyśle spożywczym. Szczególnie ważne dla samego przemysłu mleczarskiego są procesy enkapsulacji bakterii fermentacji mlekowej. Polegają one na otaczaniu mikroorganizmów warstwą ochronną, która zabezpiecza je przed niekorzystnymi warunkami panującymi w trakcie przechowywania oraz obróbki termicznej [3]. W kontekście produktów mleczarskich, mikroorganizmy te odgrywają kluczową rolę w procesie fermentacji, wpływając na smak, teksturę oraz wartość odżywczą produktów. Pasaż żołądkowo-jelitowy oraz czynniki takie jak niskie pH żołądka, obecność soli żółciowych prowadzą do osłabienia żywotności bakterii fermentacji mlekowej obecnych w produktach mlecznych...(więcej)

Mleko A2A2, pochodzące od specjalnie wyselekcjonowanych krów o genotypie A2A2, zyskuje coraz większą popularność na światowym runku produktów mleczarskich. Szacuje się, że w 2026 roku globalna wartość tego segmentu może osiągnąć około 21,39 miliarda dolarów amerykańskich [6]. Najwięksi producenci mleka A2A2 to obecnie Nowa Zelandia, Stany Zjednoczone, Indie, Chiny oraz kraje europejskie [1]. Podstawową cechą odróżniającą mleko A2A2 od konwencjonalnego mleka jest struktura β- kazeiny – jednego z głównych białek mlecznych. W wyniku historycznego procesu selekcji hodowlanej doszło do mutacji punktowej w genie kodującym β-kazeinę – zmiany pojedynczego nukleotydu skutkującej podstawieniem aminokwasu proliny na histydynę w pozycji 67 łańcucha peptydowego [2]. Mutacja ta doprowadziła do powstania wariantu A1 β-kazeiny, charakterystycznego dla większości współczesnych krów mlecznych.
Podczas trawienia β-kazeiny A1 w przewodzie pokarmowym może uwalniać się peptyd białkowy – β- kazomorfina-7 (BCM-7), podejrzewany o wywoływanie niepożądanych reakcji fizjologicznych, takich jak alergie skórne, zaczerwienienia, zaburzenia trawienne, spowolnienie perystaltyki jelit, trudności w oddychaniu, a nawet nasilenie objawów ze spektrum autyzmu [2]....(więcej)

W niniejszym opracowaniu zdefiniowano stabilność cieplną (SC) mleka w relacji do czynników ją kształtujących. Należą do nich: 1) rozmiar i stopień hydratacji micel kazeiny, we współzależności z udziałem poszczególnych frakcji kazeiny micelarnej (głównie kazeina-κ); 2) proporcja kazeiny do białek serwatkowych, w szczególności kazeiny-κ do laktoglobuliny-β (SCmax. molowa proporcja tych białek 1:1); 3) środowisko jonowe micel kazeinowych, warunkowane przez poziom i proporcje pomiędzy rozpuszczalnymi formami soli mleka, w tym Ca jonowy i rozpuszczalny (korelacja ujemna) oraz fosfor rozpuszczalny, cytryniany (korelacja dodatnia). W opracowaniu przedstawiono metody oceny stabilności cieplnej mleka i kryteria selekcji, na podstawie których można przeznaczyć mleko do produkcji artykułów mleczarskich utrwalanych wysokotemperaturowo, oraz modyfikacje układu koloidalnego, występujące w mleku wskutek poddania go procesom technologicznym...(więcej)