Produkty utleniania cholesterolu w wyrobach mleczarskich

W wyniku przemian cholesterolu podczas przechowywania produktów mleczarskich może dochodzić do powstawania produktów utleniania cholestrerolu - oksysteroli (PUCh; ang. cholesterol oxidation products; COPs). Cholesterol ze względu na obecność wiązania nienasyconego Δ5 może podlegać licznym reakcjom chemicznym, w tym utlenianiu. Utlenianie cholesterolu zachodzi przede wszystkim na drodze wolnorodnikowej, pod wpływem ciepła, promieniowania UV i jonizującego oraz przy dostępie tlenu. Najłatwiej przebiega utlenianie atomu węgla w pozycji C-7...(więcej)