Postbiotyki są unikalnym śladem mikrobiologicznym pozostawianym w wielu produktach fermentowanych, w tym w fermentowanych produktach mlecznych przez szereg gatunków bakterii i grzybów. Najlepiej przebadanym źródłem postbiotyków są bakterie z rodzajów Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus oraz drożdze Saccharomyces. W ostatnich latach pod kątem działania postbiotycznego intensywnie badane są też bakterie Faecalibacterium, Akkermansia muciniphila oraz Eubacterium hallii. Rolę terapeutyczną postbiotyków dostrzegł przemysł farmaceutyczny, który wprowadził już do obrotu handlowego szereg postbiotycznych preparatów...(więcej)
Mleko i produkty mleczne to prawdziwy skarb dla naszego zdrowia. Dzięki nim możemy mieć mocne kości, zdrowe serce i więcej energii [1, 9]. Dodatkowo stanowi doskonałą bazę do otrzymywania innowacyjnych produktów spożywczych o właściwościach funkcjonalnych. Według Tidona i in. [2009], żywność funkcjonalna jest zaprojektowana w celu poprawy ogólnego zdrowia i samopoczucia człowieka...(więcej)
Maślanka to produkt uboczny powstający podczas produkcji masła [1, 3]. Polska Norma [PN-A-86061:2002] definiuje maślankę, jako produkt mleczny, który otrzymuje się także w wyniku dodatkowej fermentacji z zastosowaniem charakterystycznych kultur maślarskich (Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis subspecies lactis oraz Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris)[4]. Maślankę określa się jako orzeźwiający napój o łagodnym, lekkim, śmietankowo-orzechowym smaku. Do sprzedaży dla konsumentów maślankę produkuje się poprzez zmieszania naturalnej maślanki i mleka z dodatkiem kultur bakterii fermentacji mlekowej [2]. Tradycyjnie maślanka powstawała podczas domowego wyrobu masła po wydzieleniu się ziaren tłuszczu z kwaśnej śmietany, była sprzedawana na targach z wielkich blaszanych baniek i określana jako gęstawy napój mlecznych z widocznymi pływającymi ziarnami masła w mętnobiaławej cieczy...(więcej)
Produkty mleczne są źródłem szeregu bioaktywnych składników. Wiele z nich powstaje w wyniku fermentacji. To właśnie dzięki nim możliwe jest otrzymywanie mlecznych napojów fermentowanych (zsiadłego mleka, jogurtu, kefiru, mleka acidofilnego) czy serów [1]. W fermentacjach związanych z wytwarzaniem produktów mlecznych kluczową rolę odgrywają bakterie fermentacji mlekowej (LAB). Bakterie w wyniku rozkładu laktozy zawartej w mleku wytwarzają kwas mlekowy, który powoduje koagulację białek mleka prowadzącą do powstania skrzepu. Kwas mlekowy hamuje ponadto rozwój niepożądanych mikroorganizmów, w tym szeregu bakterii chorobotwórczych dla człowieka...(więcej)
Od początku XXI wieku termin „żywność funkcjonalna” stał się coraz bardziej popularny w mediach, zarówno naukowych jak i społecznych. Ze względu na wewnętrzne regulacje państw, jak i końcowe przeznaczenie produktów określanych mianem „funkcjonalnych”, definicje tego typu środków spożywczych, jak i ich znaczenie, nie zawsze są takie same w poszczególnych krajach. Sam termin został pierwszy raz użyty w latach 80. w Japonii. Jedna z pierwotnych definicji żywność funkcjonalnej opracowana w 1991 roku jako element prac w ramach programu FOSHU (ang. Foods For Specified Health Uses) określa żywność funkcjonalną jako...(więcej)