Mikroflora drożdżowa i jej wpływ na jakość serów

Drożdże stanowią jedną z najliczniejszych grup mikroorganizmów dziko występujących w serach. Mikroorganizmy te wykazują silne uzdolnienia proteolityczne i lipolityczne, co wskazuje na ich istotną rolę w procesie dojrzewania serów. Wpływ drożdży na cechy jakościowe serów może być zarówno pozytywny, jak i negatywny. Niepożądane zmiany obejmują występowanie nieprzyjemnego zapachu, posmaku, czy śluzowacenie masy sera, jak również wady tekstury, takie jak gazowanie i puchnięcie. Natomiast wpływ pozytywny to kształtowanie profilu smakowo-zapachowego serów, przyspieszanie ich dojrzewanie i korzystny wpływ na mikroflorę starterową. (więcej)