Solenie serów – wpływ na jakość produktu

Solenie jest złożonym procesem w produkcji sera, który wiąże się z występowaniem wielu zjawisk fizykochemicznych. Kluczowym elementem dobrze przeprowadzonego solenia jest kontrola migracji wody oraz soli do i z produktu. Osiągnięcie docelowego poziomu soli w serze i pożądanych cech jakościowych jest dużym wyzwaniem dla producentów. Celem solenia sera jest nadanie smaku, wzmocnienie skórki, która zabezpiecza przed deformacją podczas dojrzewania, regulacja zawartości wody, ochrona przed rozwojem niepożądanych drobnoustrojów, a także właściwe ukierunkowanie aktywności mikroflory i procesów enzymatycznych podczas dojrzewania...(więcej)