Kwas laktobionowy (ang. lactobionic acid - LBA) jest polihydroksykwasem zbudowanym z cząsteczki galaktozy (chemicznie obojętnego cukru) i molekuły kwasu glukonowego. Jego nazwa systematyczna to 4-O-β-D-galaktopyranozylo-D-kwas glukonowy. Jest on słabym kwasem o masie cząsteczkowej 358,3 Da i charakteryzuje się słodkim smakiem, a jego wartość energetyczna wynosi 2 kcal/g [11, 23].Ze względu na stosunkowo niedawne odkrycie, jego zastosowanie nie jest jeszcze zbyt szerokie. Ma istotne znaczenie w technologii żywności, między innymi w serowarstwie i przemyśle mleczarskim, gdzie stosowany jest w celu zmniejszenia zakwaszenia serów i jogurtów, a także jako środek przyspieszający dojrzewanie serów...(więcej)
Geometria fraktalna i związane z nią dyscypliny dają nowe, potężne możliwości badania szerokiej gamy zjawisk fizycznych i chemicznych. Ukazują i pomagają definiować zasady tworzenia tego, co zwykle uważa się za nieregularne i chaotyczne, oraz dają matematyczne narzędzie, dzięki któremu działania takie można opisywać a nawet mierzyć. Zjawisko nieregularności występuje niemal we wszystkich dyscyplinach naukowych, również i w nauce o żywności...(więcej)
Analiza sensoryczna żywności jest wyjątkowym działem analizy, ponieważ do oceny jakości produktów spożywczych wykorzystuje się ludzkie zmysły – smak, węch, wzrok, dotyk oraz słuch. Badania sensoryczne mogą być wykonywane przez zespół ekspertów (panel) lub grupę nieprzeszkolonych konsumentów. Podstawową różnicą między badaniami prowadzonymi przez profesjonalny panel a badaniami konsumenckimi jest cel oraz sposób przeprowadzania ocen sensorycznych. Panel składa się z osób (zwykle kilku–kilkunastu), które przeszły specjalne testy sprawdzające wrażliwość zmysłów (np. testy rozpoznawania smaków podstawowych, identyfikacji zapachów, rozpoznawania barw), a następnie zostały przeszkolone w zakresie metod stosowanych w analizie sensorycznej...(więcej)
Zabiegi mycia i dezynfekcji w branży spożywczej muszą być prowadzone w sposób racjonalny i systemowy, a bez ich wdrożenia żaden zakład przemysłu spożywczego nie spełnia postanowień wynikających z ustawodawstwa polskiego i Unii Europejskiej, nie jest też możliwa produkcja żywności o właściwej jakości zdrowotnej oraz zapobieganie zagrożeniom zdrowotnym żywności...(więcej)
Mleko i jego przetwory są źródłem wielu składników pokarmowych, takich jak np. białko, tłuszcz, węglowodany, witaminy czy sole mineralne, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Tłuszcz mlekowy posiada właściwości prozdrowotne, np. zawiera kwas masłowy C4:0, który zapobiega nowotworom jelita grubego, jak również inne kwasy tłuszczowe C6:0–C12:0 wykazujące działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne. Stanowią one także łatwo dostępne źródło energii [1]. Tłuszcz mlekowy charakteryzuje się szerokim zakresem zmian składu chemicznego, ponieważ zależą one m.in. od sposobu żywienia krów i stosowanych dawek pokarmowych. Istotny jest też system chowu zwierząt: wolnostanowiskowy, pastwiskowy z wybiegiem, cechy osobnicze i rasa krów, ich stan zdrowotny, wiek, warunki bytowania czy okres laktacji...(więcej)