Analiza sensoryczna żywności jest wyjątkowym działem analizy, ponieważ do oceny jakości produktów spożywczych wykorzystuje się ludzkie zmysły – smak, węch, wzrok, dotyk oraz słuch. Badania sensoryczne mogą być wykonywane przez zespół ekspertów (panel) lub grupę nieprzeszkolonych konsumentów. Podstawową różnicą między badaniami prowadzonymi przez profesjonalny panel a badaniami konsumenckimi jest cel oraz sposób przeprowadzania ocen sensorycznych. Panel składa się z osób (zwykle kilku–kilkunastu), które przeszły specjalne testy sprawdzające wrażliwość zmysłów (np. testy rozpoznawania smaków podstawowych, identyfikacji zapachów, rozpoznawania barw), a następnie zostały przeszkolone w zakresie metod stosowanych w analizie sensorycznej...(więcej)
Zabiegi mycia i dezynfekcji w branży spożywczej muszą być prowadzone w sposób racjonalny i systemowy, a bez ich wdrożenia żaden zakład przemysłu spożywczego nie spełnia postanowień wynikających z ustawodawstwa polskiego i Unii Europejskiej, nie jest też możliwa produkcja żywności o właściwej jakości zdrowotnej oraz zapobieganie zagrożeniom zdrowotnym żywności...(więcej)
Mleko i jego przetwory są źródłem wielu składników pokarmowych, takich jak np. białko, tłuszcz, węglowodany, witaminy czy sole mineralne, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Tłuszcz mlekowy posiada właściwości prozdrowotne, np. zawiera kwas masłowy C4:0, który zapobiega nowotworom jelita grubego, jak również inne kwasy tłuszczowe C6:0–C12:0 wykazujące działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne. Stanowią one także łatwo dostępne źródło energii [1]. Tłuszcz mlekowy charakteryzuje się szerokim zakresem zmian składu chemicznego, ponieważ zależą one m.in. od sposobu żywienia krów i stosowanych dawek pokarmowych. Istotny jest też system chowu zwierząt: wolnostanowiskowy, pastwiskowy z wybiegiem, cechy osobnicze i rasa krów, ich stan zdrowotny, wiek, warunki bytowania czy okres laktacji...(więcej)
W wyniku przemian cholesterolu podczas przechowywania produktów mleczarskich może dochodzić do powstawania produktów utleniania cholestrerolu - oksysteroli (PUCh; ang. cholesterol oxidation products; COPs). Cholesterol ze względu na obecność wiązania nienasyconego Δ5 może podlegać licznym reakcjom chemicznym, w tym utlenianiu. Utlenianie cholesterolu zachodzi przede wszystkim na drodze wolnorodnikowej, pod wpływem ciepła, promieniowania UV i jonizującego oraz przy dostępie tlenu. Najłatwiej przebiega utlenianie atomu węgla w pozycji C-7...(więcej)
Większość drobnoustrojów występujących w przemyśle mleczarskim pochodzi z surowca i otoczenia procesów produkcyjnych. Drobnoustroje mogą zaburzać procesy technologiczne, powodować wady produktów mleczarskich oraz stwarzać niebezpieczeństwo dla zdrowia konsumenta. Według ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 roku (Dz. U. 171 poz. 1225) (z późniejszymi zmianami) całkowitą odpowiedzialność za jakość produkowanych i wprowadzanych do obrotu środków spożywczych ponosi producent [20]...(więcej)