Ocena jakości i bezpieczeństwa mleka koncentruje się głównie na monitorowaniu liczby komórek drobnoustrojów oraz komórek somatycznych (gruczołu mlekowego i leukocytów). Od wielu lat zagadnienie to stanowi jeden z priorytetów przemysłu mleczarskiego. Liczba komórek somatycznych (LKS) jest istotnym wskaźnikiem jakości technologicznej mleka oraz jego przydatności do przetwórstwa, a przede wszystkim odzwierciedla stan zdrowia gruczołu mlekowego krów [12]. Wzrost LKS jest najczęściej efektem odpowiedzi immunologicznej na zakażenie bakteryjne, ale może także wynikać z urazów mechanicznych, termicznych lub chemicznych wymienia [13]. Podwyższona LKS wskazuje na zapalenie gruczołu mlekowego (mastitis), najczęściej w postaci podklinicznej, które stanowi jeden z najpoważniejszych problemów zdrowotnych w hodowli bydła mlecznego na świecie...(więcej)
W latach 80. ubiegłego wieku, kiedy kształtowały się systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności, bazujące na zasadach dobrych praktykach GMP/GHP oraz na zasadach HACCP, głównym obszarem zainteresowania tych systemów były niezamierzone zanieczyszczenia żywności, wynikające z niezamierzonego skażenia środków spożywczych czynnikami chemicznymi, mikrobiologicznymi i ciałami obcymi [9, 22, 25, 26, 29]. Jednakże, liczne incydenty w obszarze bezpieczeństwa żywności odnotowane w ostatnich trzech dekadach w różnych krajach, uświadomiły wszystkim, że środki spożywcze stały się obiektem celowych działań motywowanych czynnikami ideologicznymi oraz behawioralnymi, a także ekonomicznymi...(więcej)
Lotne związki organiczne (LZO) obecne w mleku i jego przetworach odgrywają istotną rolę w kształtowaniu cech sensorycznych, wpływając bezpośrednio na zapach, smak oraz akceptację produktów przez konsumentów [11]. To właśnie unikalny profil aromatyczny, wynikający z obecności oraz wzajemnych interakcji różnych grup związków chemicznych, nadaje każdemu wyrobowi mleczarskiemu charakterystyczne cechy sensoryczne...(więcej)
W związku z istotnym zagrożeniem dla zdrowia publicznego, Komisja Europejska podjęła decyzję o zaostrzeniu kryteriów bezpieczeństwa mikrobiologicznego dotyczących żywności gotowej do spożycia. Zmiany te zostały wprowadzone Rozporządzeniem Komisji (UE) 2024/2895 z dnia 20 listopada 2024 r., które modyfikuje postanowienia Rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 w zakresie limitów obecności Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia, w której możliwy jest wzrost tego gatunku. Rozporządzenie weszło w życie 11 grudnia 2024 r., jednak stosowane będzie od dnia 1 lipca 2026 r. [6, 7]. Zmiana rozporządzenia wynika głównie z faktu, iż Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) odnotował w 2022 r. wzrost liczby przypadków listeriozy o 15,9% w stosunku do roku 2021, a liczba zgonów osiągnęła jeden z najwyższych poziomów w ostatniej dekadzie...(więcej)
Solenie jest złożonym procesem w produkcji sera, który wiąże się z występowaniem wielu zjawisk fizykochemicznych. Kluczowym elementem dobrze przeprowadzonego solenia jest kontrola migracji wody oraz soli do i z produktu. Osiągnięcie docelowego poziomu soli w serze i pożądanych cech jakościowych jest dużym wyzwaniem dla producentów. Celem solenia sera jest nadanie smaku, wzmocnienie skórki, która zabezpiecza przed deformacją podczas dojrzewania, regulacja zawartości wody, ochrona przed rozwojem niepożądanych drobnoustrojów, a także właściwe ukierunkowanie aktywności mikroflory i procesów enzymatycznych podczas dojrzewania...(więcej)